2015年3月

Je fait de stage a Roussillon. No,5

2015年3月29日 日曜日

前回、月のお話に訂正があります。

 

新月と満月が月による引力が一番強いです。

そして半月の時が月による引力が一番小さくなるとの事です。

 

そこでSoutirageの件ですが、新月の時に行った理由として、

満月みたいに引力が強いなら滓などが引力によって舞うのではないか!?!?

と思いますよね。

 

正直、私も思います。

 

が、植物学として月が見えない新 月のとき、木の樹液は下降し、根の部分に集まります。

月が次第に満ちてくる上弦の月のとき、樹液は上昇を はじめ、幹の部分に多くなります。

やがて満月に達すると、樹液は上部の葉や花、実などの部分に集まり その後、月が欠けていく下弦の月になると、

樹液は下降を始め、幹から根にかけての部分に集中します。

すべ ての植物が持つこのしくみを効果的に利用して、種まきや植え付け、

収穫などに最適な時期を決めることが、 ビオディナミ農法では行われているのです。

 

 

月の力として新月には下降する力が働き、満月には上昇する 力が働く……

という感じで自然界に大きな「陰陽」のエネルギーが働いています。

 

満月、澱が舞う環境。

新月、澱が沈む環境。

 

というように繋がる事だそう。

 

なるほど。。。φ(..)

 

と、いう事で、大変ややこしくそてしまい申し訳ございませんでした。

 

 

はい、では話は戻り研修で行ったこと。

最後は蝋キャップ付け。

 

 

ボトリングしたワインの口に溶かした蝋を付けていきますが、

こちらのDomaineでは機械ではなく手作業で行っていました

 

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蝋の温度状態によって出来上がりが変わっていきます。

適温を維持できる保温できるモノが無かったのでとても時間がかかります。

 

しかも蝋を溶かしていくときに煙がとても発生しCuverieに充満しますが、

換気したくてもCuverieを開けっ放しにすると温度が変わるからダメ。

と言われ、結構な環境でした(*_*;

 

 

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2人がかりで一日中していましたが半分までしか終わりませんでした。。。

 

翌日はTailleをしなければならなかったので、残りはFabliceに任せました。

 

 

そんな感じの1週間の短い研修でしたが、南フランスの雰囲気や気候などを

少し感じる事が出来ました。

 

 

皆さんとても優しく素敵なDomaineでした。

 

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Je fait de stage a Roussillon. No,4

2015年3月22日 日曜日

はい、今回はSoutirage(澱引き) 、樽洗い、Mies en fûts(樽詰め)です。

 

Soutirageは樽の底に溜まった澱を取り除く作業です。

 

澱とは。。。ブドウの果肉や果皮の分解された物、発酵を終えた酵母、ワイン中の酸味の成分(酒石酸)が結晶化した酒石と呼ばれる物、ワイン中の色素やタンパクなどが他の成分と結びついて沈んだ物などを総じて呼ばれる物ですが、これを適切なタイミングでワインから取り除かないと、澱から溶け出した成分でワインの味を悪くしてしまいます。

例外の製法もありますが、ここでは置いておきます。

 

 

 

 

新月の午前中にSoutirageを行い空いた樽をFabliceと一緒に洗っていきました。

 

 

新月に行う理由として、月からの引力が一番弱い状態。

という事は、樽の底に溜まった澱が浮遊しずらい状態にあるのだそうです。

 

 

ちなみに満月はその逆で月からの引力が一番強い状態にある為、

沈殿物が月の引力により浮遊しやすい状態になります。

 

 

人間でいうと、満月になると血が上り、感情が高ぶりやすくなったりするそうです。

男の子が満月を見て狼になるという話は強ち間違いではないのかもしれません。(笑)

 

月の力って面白いですね。

 

 

ポンプを使い地下Caveにある樽から2階のCuveにワインを移動させます。

 

 

IMG_1042 地下Cave

IMG_1043 ₁階Cuverieから2階へ

IMG_1044 2階のCuverie

 

 

空になった樽を外に出し洗っていくのですが、なんせ水分を多少なりとも含んでるので

重い重い。。。

 

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実際に重さを量ってはいないので何㎏あるのか分かりませんが、感覚的に60㎏位はありそうな感じ。

 

 

それをコロコロ転がし、中に残った滓を出し、

水で軽く濯いでスチームで汚れを浮かし、更に水で激しく洗う。

 

 

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といった作業を9時から始め何回繰り返したでしょうか。

中盤からはFabliceは消えてしまい、ひたすら一人で樽をバシャバシャ。

 

 

横にした樽の端を持って振り子の様に左右に振るので

指の第二関節が角により最後の方はエグれてしまいました。(笑)

 

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12時過ぎに全ての樽洗いが終わり、昼食。

 

 

その後は、午前中に洗った樽をCaveに戻し、Cuveに入れたワインを

重力により樽に詰めていきます。

 

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Caveの中は暗いので樽にワインを詰める時は音が重要になってきます。

 

樽の8~9分目まで勢いよく入れていき、最後はゆっくり気を付けながらやっていきました。

 

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Cuverieの仕事は時間感覚が無くなっていきます。

 

作業が全て終わり気付けば19時過ぎ。

片付けをし、いろんな意味で疲れる1日でした。

 

 

Je fait de stage a Roussillon. No,3

2015年3月20日 金曜日

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tailleも終わり、Mise en Bouteille(瓶詰め)とÉtiquetage(ラベル貼り)です。

 

 

残念な事に私、この日、携帯を持ってくるのを忘れてしまったので写真が一切ありません‼‼‼

なので頑張って想像してください。(笑)

 

 

 

Danjou-Banessyでは重力を使って瓶詰めを行います。

重力による瓶詰め、という事はポンプを使う事はなく、

瓶詰め機の上にCuve(ワインを入れてる桶)が無いといけないという環境です。

 

簡単に言うと2階から1階にワインを瓶詰め機に流し入れると思ってください。

 

 

Benoîtn達は極力酸素とワインを触れ合わない環境づくりをしています。

なのでこの様な方法で瓶詰めを行うそうです。

 

 

他にも醸造中でのテクニックなどはありますが、とりあえず置いときます。

 

 

 

はい、という事で前日に瓶詰め機をよーく洗って

翌日Cuve と瓶詰め機を繋ぎ、更にエチケット張りをする機械もつなげ作業開始です。

 

 

この時の私の仕事とは不良が無いか瓶のチェックをし機械にセッティングてから、

機械がたまに多くワインを入れちゃうのでその見張り番です。

 

 

友人のFabliceはエチケット張り機のチェックをしながら箱詰め作業です。

 

 

醸造所内の仕事は太陽が当たらないから物足りないです。

が、黙々と作業を行います。

 

 

3種類のワインの瓶詰めが終わったのが18時過ぎ。

そこからCuveや瓶詰め機を洗いすべての作業が終わったのが20時過ぎ。

 

 

朝が早いのでクタクタになりながら帰って即寝でした。

 

 

つづく。

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Je fait de stage a Roussillon. No,2

2015年3月17日 火曜日

Taille練習。

 

TailleのGobletにはおなじみ株仕立てのGobletとCordonの様に見えるのGoblet étaléeの二種類を

研修先では採用していました。

 

 

Goblet étaléeは針金を頼って一連に並んだように新梢を大きくさせるスタイル。

新梢がこけやすい品種に採用。

大きさをそろえ成長させることによりお馴染みGoblrtより多く植えれる。

機械での収穫可能。

と仰ってました。

 

 

練習用畑で社長のBenoîtnに教えてもらいながら進めます。
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こちらはGoblet étalée。
強風に耐えれるような(風に対抗して生えてきているのも)良い枝を残し、
それぞれの枝に高低差をつけず、
切る時、一つ上の節の切ったら真っ白になる部分を狙う(病原菌が入って来れないそうです)
切り終わったら頭の数を確認する事、でした。
コツさえつかめばあとは学校で習っている通り。
切っていて感じたのはEsca(木の病気)の被害がBourgogne程ではないですが結構来ている事。
これに関してはどうする事もできません。ただひたすら予防あるのみです。
練習も終わり本番。場所を変えてチョキチョキ。
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更に場所を変えて石灰質土壌。
石灰質というよりはもう石しかない感じです。(笑)
こちらはお馴染みのGobletです。
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まだ若い樹なので風に倒されない様、添え木がしてあります。
ずっと下を向いて作業をするので、腰を延ばすために伸びをすると
とても綺麗なピレネー山脈がこんにちは。
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幸いな事にTailleをした2日間は風も少なかったので気持ちの良い畑日和でした。
つづく。

南まで下ってみました。Je fait de stage à Roussillon.

2015年3月17日 火曜日

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桜じゃないですよ~アーモンドです!

 

 

ご無沙汰しております。

ここの所、テストや選択授業で中々時間が作れませんでしたが、

ようやく一息つけた感じです。

 

ですが、前回のテストは確実に落とした感じです。。。(;_;)

 

 

まぁ、仕方ありません。

 

という事で、気分を変えて2月中旬の研修の事を。

知り合いがRoussillonで働いているので、彼のドメーヌまで行ってきました。

 

 

Beaune~Roussillonまで車で6時間半。

 

南の冬の気候はとても風が強く、ですがBeauneより太陽が照っていました。

冬の間は風速100mが普通だそうで、強いときは外に出れないとの事です。

 

 

今回の研修先はDomeine Danjou-Banessyでした。

 

 

研修中はTaille(選定)、Mies en Bouteille(瓶詰め)、Étiquetage(ラベル貼り)、蝋付け、

Soutirage(滓引き) 、樽洗い、Mies en fûts(樽詰め)でした。

 

 

Roussillon地方のTailleはGobletかCordon de Royat か Cordon Dubleが主流とされているようです。

が、Guyot-Simpleをしているドメーヌもありました。

 

 

 

まず、畑と地質、Gobletの選定方法なのを教えてくれました。

 

地質はCalcair(石灰質)、Argile(粘土質)、Argilo-calcaire(粘土石灰質)、Schiste(結晶片岩)で構成されている様です。

IMG_1018 Calcair

IMG_1068 Schiste

IMG_1027 Shiste

 

 

とある畑では全てがミックスされていました。

畑がグラデーションの様になっていて、葡萄の味も上と下で違うのかと確認してみたところ、

「試しと事が無いから分からない‼」と、言われてしまいました。(笑)

 

 

 

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上からSchiste、Argile、Algile-calcair,Calcairとグラデーションになってます。

 

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とても痩せている地質らしく、葡萄畑の周りにある大きな木達に栄養を取られてしまい、

周辺の木の近くにある葡萄の木は栄養を横取りされてどんどん死んでいくらしいです。

 

 

大きな木を切ってはダメなのか?と聞いたところ、

周辺の木は風よけになってくれるらしく簡単には切ることはできない。

との事。

 

ですが木が病気になったり寿命が来て弱くなっている時に風によりなぎ倒され葡萄の木に直撃。

なんて事もあるので、難しい所です。

 

 

Tailleはとても難しく、でもとても楽しかったです。

風の事も考えながら残す枝を選んでいきます。

枝の太さは1本が男性の親指程あり、剪定バサミも両手で使う大きい物でした。

 

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IMG_1007 90歳のおばあちゃん樹。

 

初めはDomaineのおじいさんが趣味でやっている畑でTailleの練習をしてから、本番の畑でやっていきました。

 

 

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つづく。